Zitronenmuffin mit Lemon-Curd

So, da hatten wir letztes Wochenende ja mal kurz einen Anflug von Frühling. Nun, dieses Wochenende ist dann wohl wieder eher Heizung hoch drehen angesagt. Dafür habe ich das schöne Wetter von letzter Woche genutzt und mit einer lieben Freundin und ihrem Liebsten für die bevorstehende Hochzeit Probe geshootet. War sehr lustigen und wir haben mal wieder festgestellt, dass einem beim Machen doch immer die besten Ideen kommen. Auch wenn die zukünftige Braut jetzt noch ein bisschen Grimassen vorm Spiegel üben wird...

Natürlich muss man sich nach so einem Shoot auch stärken und dafür habe ich passend zum Frühling zitronige Muffins mit noch zitronigerem Lemon-Curd gemacht. 

Zutaten Lemon-Curd

4 Bio-Zitronen
400 ml Kokosmilch
80 g brauner Zucker
3 EL Maismehl

Von einer Zitrone die Schale abreiben und den Saft von allen Zitronen auspressen.

Saft, Zitronenabrieb, Kokosmilch, Zucker und Maismehl in einen Topf geben und gut verquirlen. Anschließend alles zum kochen bringen und 1 Stunde unter ständigem rühren köcheln lassen bis das Curd eingedickt ist.

Das fertige Lemon-Curd abkühlen lassen und in sterilisierte Einmachgläser umfüllen und verschließen.

Zutaten Zitronenmuffins

1 Bio-Zitronen
100 ml Milch
100 g Magerquark
120 g Mehl
1/2 TL Natron
1/2 TL Backpulver
80 g brauner Zucker
30 g Kokosflocken
50 g Margarine

Schale der Zitronen abreiben und anschließen auspressen.

Zitronenabrieb, 2 EL Zitronensaft und alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren.

Muffinform fetten oder mit Muffinförmchen auslegen. Anschließend mit Teig befüllen. Achtet darauf, dass Ihr die Mulden max. bis zu 3/4 mit Teig befüllt.

Muffins bei 180 °C ca. 20-25 min backen. Nach dem backen gut auskühlen lass und anschließend mit dem Lemon-Curd dekorieren.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim nachmachen.

Eure